Brood staat bij veel gezinnen dagelijks op tafel. Een boterham met kaas als ontbijt, een lunchpakket voor school of werk en misschien nog een vers broodje bij de soep in de avond. Toch blijkt dat veel mensen niet precies weten wat het verschil is tussen volkoren brood en bruin brood. Omdat beide broodsoorten een bruine kleur hebben, worden ze vaak als hetzelfde gezien. In werkelijkheid zit er een duidelijk verschil tussen. Om dat verschil goed te begrijpen, is het interessant om eerst eens terug te gaan naar het begin van ons broodverhaal, want de geschiedenis van brood gaat duizenden jaren terug.
Brood bestaat al duizenden jaren
Brood behoort tot de oudste voedingsmiddelen ter wereld. Archeologen denken dat mensen al meer dan 10.000 jaar geleden eenvoudige broodachtige producten maakten van gemalen granen en water. Deze werden gebakken op hete stenen of boven open vuur. Het brood dat wij tegenwoordig kennen ontstond pas veel later, toen men ontdekte dat deeg kon rijzen. Vooral de oude Egyptenaren speelden hierin een belangrijke rol. Dankzij hun kennis van landbouw en baktechnieken verspreidde brood zich uiteindelijk over grote delen van Europa. Eeuwenlang werd brood gemaakt van de volledige graankorrel. Dat betekende dat alle onderdelen van de korrel werden vermalen en verwerkt. Pas toen maaltechnieken zich verder ontwikkelden, werd het mogelijk om bepaalde delen van de korrel te verwijderen. Hierdoor ontstond wit meel en werd wit brood lange tijd een luxeproduct voor mensen met geld. Volkoren brood werd juist gezien als eenvoudiger voedsel. Opvallend genoeg is dat tegenwoordig precies andersom. Inmiddels wordt volkoren brood vaak beschouwd als de meest voedzame keuze.
Alles begint bij de graankorrel
Om te begrijpen waarom volkoren brood anders is dan bruin brood, moeten we kijken naar de opbouw van een graankorrel. Een tarwekorrel bestaat uit drie belangrijke onderdelen: de zemel, de kiem en het meellichaam. De zemel vormt de buitenste laag van de korrel en bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. De kiem is het deel waaruit een nieuwe plant kan groeien en bevat onder andere gezonde vetten en verschillende vitamines. Het meellichaam vormt het grootste gedeelte van de korrel en bestaat vooral uit zetmeel en eiwitten. Wanneer een korrel volledig wordt vermalen en alle onderdelen behouden blijven, ontstaat volkorenmeel. Worden de zemel en de kiem gedeeltelijk verwijderd, dan ontstaat een lichtere meelsoort. Juist daar ligt de basis van het verschil tussen volkoren, bruin en wit brood.
Tarwe is niet de enige graansoort
Het meeste brood in Nederland wordt gemaakt van tarwe. Dat is niet zo vreemd, want tarwe bevat gluten die ervoor zorgen dat deeg elastisch wordt en goed kan rijzen. Hierdoor ontstaat luchtig brood met een fijne structuur. Binnen de tarwefamilie bestaan verschillende soorten, waaronder gewone broodtarwe, spelt, emmer en eenkoorn. Vooral spelt heeft de afgelopen jaren aan populariteit gewonnen, waardoor veel mensen denken dat spelt automatisch gezonder is. Toch werkt het niet zo eenvoudig. Ook speltbrood kan namelijk wit, bruin of volkoren zijn. Hetzelfde geldt voor meergranenbrood. De gebruikte graansoort zegt dus niet automatisch iets over de voedingswaarde van het uiteindelijke brood. Naast tarwe worden soms ook rogge, haver en gerst gebruikt. Deze granen geven ieder hun eigen smaak en karakter aan brood, maar veranderen niets aan de definitie van volkoren.
Wat maakt brood volkoren?
Volkoren brood wordt gemaakt van meel waarin de volledige graankorrel is verwerkt. Dat betekent dat zowel de zemel, de kiem als het meellichaam aanwezig zijn. In Nederland is de term volkoren wettelijk beschermd. Een bakker of fabrikant mag brood alleen volkoren noemen wanneer daadwerkelijk de hele graankorrel is gebruikt. Dat maakt volkoren een van de duidelijkste aanduidingen die je op een broodverpakking kunt tegenkomen. Doordat alle onderdelen van de korrel behouden blijven, bevat volkoren brood relatief veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Ook geeft het vaak langer een verzadigd gevoel dan brood dat grotendeels uit bloem bestaat. Veel mensen denken dat volkoren brood altijd donker van kleur moet zijn, maar dat klopt niet. Sommige volkoren broden zijn verrassend licht, terwijl bepaalde bruine broden juist donkerder ogen. De kleur alleen zegt dus lang niet alles.
Waarom is bruin brood niet hetzelfde?
Bruin brood wordt gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel. De exacte verhouding kan verschillen per bakker of producent. Daardoor bevat bruin brood wel een deel van de volledige graankorrel, maar niet alles. Het resultaat is een broodsoort die qua voedingswaarde tussen wit en volkoren in zit. Juist hier ontstaat vaak verwarring. Veel mensen gaan ervan uit dat bruin brood automatisch volkoren is, terwijl dat niet het geval hoeft te zijn. Bovendien kan de bruine kleur soms worden versterkt door ingrediënten zoals mout of geroosterde granen. Daardoor kan een brood er donker en gezond uitzien, terwijl het toch niet volledig volkoren is. Wie zeker wil weten dat een brood uit de volledige graankorrel bestaat, kan daarom beter naar de naam op de verpakking kijken dan naar de kleur van het brood.
En hoe zit het met wit brood?
Voor wit brood wordt voornamelijk bloem gebruikt. Daarbij zijn de zemel en de kiem grotendeels verwijderd, waardoor vooral het zetmeelrijke binnenste van de korrel overblijft. Dit zorgt voor de lichte kleur en de zachte structuur die veel mensen waarderen. Vooral kinderen geven vaak de voorkeur aan wit brood vanwege de milde smaak. Dat betekent overigens niet dat wit brood geen voedingsstoffen bevat. Ook wit brood levert energie, koolhydraten en eiwitten. Wel bevat het minder voedingsvezels, vitamines en mineralen dan volkoren brood. Juist omdat een groot deel van de vezels in de buitenste laag van de korrel zit opgeslagen, ontstaat er een duidelijk verschil tussen deze broodsoorten.
Meer dan alleen een boterham
Wie tegenwoordig voor het broodschap staat, ziet een enorme hoeveelheid keuzes. Meergranenbrood, speltbrood, desembrood, tijgerbrood, vloerbrood en allerlei varianten met zaden en pitten. Hoewel die namen vaak gezond klinken, zeggen ze niet automatisch iets over de hoeveelheid volkorenmeel die is gebruikt. Een meergranenbrood kan bijvoorbeeld bestaan uit verschillende granen, maar toch grotendeels uit witte bloem zijn gemaakt. Misschien is dat wel het meest verrassende aan brood. Achter iets dat zo alledaags lijkt, schuilt een wereld van granen, maaltechnieken en eeuwenoude tradities. De volgende keer dat je een brood uit het schap pakt, kijk je misschien toch net even anders naar die eenvoudige boterham die uiteindelijk begint bij één enkele graankorrel op een akker ergens in Europa.
